EFECTO DE LOS PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL VINO DE LA PULPA DE COPOAZÚ

  • Liz Janet Cáceres Puma
  • Pedro Saúl Montalván Apolaya
  • Larry Oscar Chañi Paucar
Palabras clave: Vino de frutas, vino de Copoazú, fermentación alcohólica, Theobroma grandiflorum

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del pH y la concentración de azúcar de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) diluida (PCD), en la fermentación alcohólica, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de esta fruta. Se establecieron 4 tratamientos, combinando dos niveles de pH (3,3 - natural y 4,0 - ajustado) y concentración de sólidos solubles (20 y 24 °Brix). Los otros parámetros, como el tiempo de fermentación (7 días), la temperatura ambiente (298 K), la frecuencia de remoción (cada 24 horas) y la concentración de levadura (0,2 kg/m3), fueron constantes para todos los tratamientos. El PCD fermentado se trasegó, pasteurizó (353 K durante 300 s), clarificó con bentonita (3 kg/m3 durante 15 días), envasó y almacenó a 298 K. Los vinos de copoazú elaborados según el delineamiento experimental se analizaron para determinar sus características fisicoquímicas (°Brix, pH, contenido de metanol y etanol) y sensoriales (color, apariencia, olor y sabor). Los resultados de estos análisis se compararon con la Norma Técnica Peruana (NTP 212.014) para bebidas alcohólicas de vino. De acuerdo con esta NTP, todos los tratamientos tienen una concentración de etanol cercana a 6,5 °GL, que se ajusta a la categoría de vino espumoso, pero solo el Tratamiento 4 (4 pH y 20 °Brix) presenta una concentración adecuada de metanol (10,9x10-2 kg/m3), con 3,54 de pH, 11,33 de °Brix, 6,8 de °GL, 66% de rendimiento total del vino y 43% de conversión de azúcar en etanol. Todos los tratamientos presentaron características sensoriales similares. En conclusión, el presente estudio permitió determinar el pH y °Brix del PCD, para obtener un vino con buenas características físico-químicas y sensoriales.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2020-06-30
Cómo citar
Cáceres Puma, L., Montalván Apolaya, P., & Chañi Paucar, L. (2020). EFECTO DE LOS PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL VINO DE LA PULPA DE COPOAZÚ. Ceprosimad, 8(1), 32-49. Recuperado a partir de https://journal.ceprosimad.com/index.php/ceprosimad/article/view/102
Sección
Articulos